Rezepte

Rezeptideen für das feine Fleisch aus der Grosswies!

Saftplätzli

400 - 500g Saftplätzli	Auflaufform oder Kasserrolle einfetten mit 1 Esslöffel Rapsöl oder Butter
Pfeffer, Paprika, Salz	Plätzli würzen
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe	schneiden
400g Wintergemüse (Lauch, Rüebli, Sellerie, Wirz oder Federkohl)	rüsten, in Scheiben, Rädli oder Würfeli schneiden
	Gemüse und die Plätzli schichtweise in die Form füllen
Thymian, Majoran, Peterli und 100g Speckwürfeli	Gewürze und Speckwürfeli darüber verteilen
1 dl Rotwein oder Bouillon	zufügen
	Form zudecken, damit kein Dampf entweichen kann Dämpfen im Ofen bei Mittelhitze (180 Grad) ca 1 Std. oder auf dem Herd bei kleiner Hitze

Dazu passen Nudeln oder Kartoffelstock. En Guetä!

Herbstgeschnetzeltes

500g Geschnetzeltes	Portionsweise in der heissen Bratbutter anbraten. Herausnehmen und in den auf 80 Grad vergeheizten Ofen warmstellen.
1 Zwiebel	Zwiebel und Knoblauch fein schneiden
1 Knoblauchzehe
Peperoni oder anderes Gemüse	würfeln
Champignons	vierteln
	Gemüse andünsten, würzen mit Salz und Pfeffer. Mit Rotwein ablöschen und mit 2dl Rinds- oder Gemüseboillon aufkochen lassen.
Mayoran und etwas Thymian	darüberstreuen und ca. 10min köcheln lassen
1 Essl. Butter	Das Fleisch dazugeben und mit Butter und Rahm verfeinern.
1dl Rahm

Dazu passen Nudeln, Reis oder Rösti. En Guäte!

Entrecôtes auf Sommergemüse

Entrecôte

Entrecôtes würzen und im heissen Rapsöl oder Bratbutter anbraten. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Im Ofen bei 80 Grad ca 25 Min. niedergaren.

2 Peperoni

2 kleine Zucchetti

1 Zwiebel

2 Tomaten

in feine Scheiben schneiden

in Würfel schneiden

in grössere Scheiben schneiden

entkernen, in Würfel schneiden

Gemüse in Olivenöl rührbraten, salzen und pfeffern. Frische Peterli darüberstreuen.

Entrecôtes auf Sommergemüse anrichten.

Dazu passen gedämpfte Kartoffeln oder Pommes Frites.

En Guete!

Sommersiedfleisch-Carpaccio

800 g Siedfleisch

1 Zwiebel,

2 Lorbeerblätter, 2 Nägeli,

1/2 Knollensellerie

1 Rüebli

1 Lauch (klein)

evt. 2 Markknochen

Salz und Pfefferkörner

Zwiebel ungeschält halbieren, die Lorbeerblätter mit den Nelken an die Zwiebel stecken. Sellerie, Rüebli und Lauch in grosse Stücke teilen. Ca. 5 Liter Wasser in grosse Pfanne geben, Gemüse, Fleisch, Markknochen, zerdrückte schwarze Pfefferkörner und Salz beigeben. Aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze, zugedeckt ca. 3 Std. köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. Danach in dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen.

1 Zwiebel oder

Knoblauch

1 EL Kapern oder Oliven

in dünne Ringe oder Scheibchen schneiden, mit Kapern oder Oliven über das Fleisch verteilen.

Mit Olivenöl oder einer Vinaigrette beträufeln.

scharfe Variante: Frische feingeschnittene Peperoncini oder Chilli darüberstreuen.

En Guete!

Plätzli à la Minute

4 Rinds-Plätzli ä la Minute

1 EL Rapsöl

Fleischgewürz

Fleisch würzen

Im heissen Rapsöl Rindsplätzli kurz beidseitig anbraten und im Ofen bei 70 Grad warmstellen.

1 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

nach Belieben Mayoran und Thymian

feingehackt

Für die Sauce Rapsöl in Bratensatz geben. Die Zwiebel und den Knoblauch darin caramelfarbig anbraten.

1 dl Rotwein

2 dl Fleischbouillon

ca 50 - 100 gr Butterflocken

Mit dem Rotwein ablöschen.

Fleischbouillon beigeben, Kräuter darüberstreuen und etwas einköcheln lassen.

Butterflöckli dazugeben

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Teigwaren, Kartoffel, Reis.

En Guete!

Müller's Hackfleischbälleli

2 Zwiebeln

2 Knoblauch

1 Sträusschen Peterli

500 gr Hackfleisch

100 gr Speckwürfeli

10 gr Paniermehl

alles gehackt und feingeschnitten

Alle Zutaten mischen und sehr gut kneten. Mit bemehlten Händen baumnussgrosse Bälleli formen und nochmals mit Mehl

bestäuben.

In einer grossen Bratpfanne in heissem Öl anbraten.

(Etwas flach drücken - geht besser zum Drehen.)

Varianten: Peperoniwürfel, getrocknete Tomatenwürfeli

20 Min bei mittlerer Hitze durchziehen lassen.

Dazu passen Ofenkartoffeln.

En Guete!

Minuten-Gulasch

600 g Hohrücken

salz, schwarzer Pfeffer

1 - 2 EL Bratbutter

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Fleisch in Vierecke von 2 x 2 cm schneiden.

Das Fleisch in 3 Portionen teilen. Jede Portion unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern. Dann sofort in der sehr heissen Bratbutter auf der ersten Seite ohne zu wenden knapp 1 Minute braten. Dann auf der zweiten Seite nur noch 20 Sekunden weiterbraten. Das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 - 20 Minuten nachgaren lassen. Den Bratensatz mit 2 - 3 Esslöffeln Wasser auflösen, durch ein Sieb giessen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen.

2 Zwiebeln

1 EL Butter

1 EL Paprikapulver

1 EL Tomatenpüree

150 ml Rotwein

Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Butter unter Wenden 5 Minuten dünsten. Das Paprikapulver darüber stäuben und kurz mitdünsten. Dann das Tomatenpüree, den Rotwein und den Bratenjus beifügen und zur Hälfte einkochen lassen.

150 ml Crème fraîche

150 ml Rahm

Etwas heisse Saucenflüssigkeit mit der Crème fraîche und dem Rahm verrühren. Zur Sauce geben und diese noch so lange kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Vor dem Servieren sehr heiss über das Fleisch geben.

Dazu passen in der Schale gebratene, kleine Kartoffeln.

En Guete!

Fleischvögel (Saftplätzli)

600 g dünne Rindssaftschnitzel

Salz und Pfeffer

200 g Kochspeck, in Stängelchen

2 - 3 Brotscheiben, in Stängelchen

Rindsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, je 1 Stängelchen Speck und Brot an den Rand legen, einrollen.

Mit einem Zahnstocher fixieren.

1 EL Rapsöl

2 EL Mehl

1 dl Rotwein, 3 dl Bratensauce

Die Fleischvögel in einer Bratpfanne im Rapsöl braun braten, mit Mehl bestäuben und bräunen lassen, mit dem Rotwein und der Bratensauce ablöschen.

1 Zwiebel mit Lorbeerblatt und 3 Nelken besteckt

2 - 3 Rüebli in Scheiben

3 EL Rahm

Besteckte Zwiebel und Rüebli beigeben, 45 Minuten köcheln lassen, vor dem Servieren mit Rahm verfeinern.

Dazu passen Kartoffelstock oder Teigwaren.

En Guete!

Saltimbocca mit à la Minute Plätzli

8 kleine Plätzli à la

Minute, Fleischgewürz

8 Scheiben Rohschinken,

8 Salbeiblätter

Plätzli mit Fleischgewürz würzen, mit je einer Scheibe Rohschinken belegen, etwas andrücken. Salbei ebenfalls darauflegen und beides mit einem Zahnstocher feststecken.

1 EL Bratbutter

Die Plätzli in der heissen Bratbutter beidseitig 1 bis 2 Minuten braten, herausnehmen und auf einer Platte im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warmstellen.

1 dl Weisswein

2 El Butter

Salz und Pfeffer

Den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Butter beigeben und mit dem Schwingbesen unterrühren, abschmecken.

Die Sauce über das Fleisch geben und servieren.

Dazu passen Spaghetti mit Tomatensauce oder ein Safranrisotto.

En Guete!

Siedfleisch-Fondue

1 kg mageres Siedfleisch

in Streifen, 15 mm dick, 5 cm lang

500 g Suppengemüse

zB. Lauch, Sellerie und Rüebli

Rüebli und Sellerie schälen und in Würfel schneiden, Lauch putzen und in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden

1 besteckte Zwiebel

(Lorbeerblatt mit Nägeli)

Knoblauchzehe

einige Pfefferkörner

Knoblauch schälen

1.5 l Rindsbouillon

2 dl Weisswein

Salz und Pfeffer

Rindsbouillon mit Weisswein, Gemüse, besteckter Zwiebel, Knoblauchzehe und Pfefferkörner aufkochen, die

Siedfleischstreifen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt

ca 2 Stunden ziehen lassen, Schaum abschöpfen.

Fleischstreifen und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon nehmen. Die Bouillon durch ein Sieb passieren

und in ein Fonduecaquelon füllen, Fleisch und Gemüse zufügen.

Am Tisch das Fondue unter dem Siedepunkt halten. Fleisch und Gemüse mit Fonduegabel oder Körbchen aus der Bouillon fischen. Mit diversen Saucen geniessen.

Am Schluss Fleischbouillon mit wenig Sherry abschmecken und servieren.

Dazu passen Brot, Reis oder Salat.

Rindsvoressen

800g Voressen 1 - 2 EL Mehl	Fleisch portionsweise anbraten, mit Mehl bestäuben, anrösten, dann Fleisch herausnehmen
300g Sellerie und Rüebli	rüsten und in Stücke schneiden, in der selben Pfanne andämpfen
2 dl Rotwein	Gemüse ablöschen
2 dl Bouillon, 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke	angebratenes Fleisch, Bouillon, Zwiebel halbiert mit Lorbeerblatt und Nelke besteckt beigeben
Salz und Pfeffer	würzen
	auf dem Herd: zugedeckt bei kleiner Hitze ca 2 Std. schmoren - bis das Fleisch weich ist
1 EL brauner Balsamico	hinzufügen und abschmecken

Dazu passen Bramata oder Kartoffelstock. En Guetä!